Η υγιεινή της διατροφής
Υγιεινή διατροφή
Στο παρελθόν κάθε μητέρα θα ήταν περήφανη αν τα παιδιά ήταν στρογγυλά και ελαφρώς χοντρά. Εκείνος ο καιρός όμως πέρασε . Ερευνητές έχουν φτάσει στο συμπέρασμα ότι πολύ λίπος και ζάχαρη στις δίαιτες των παιδιών είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην ανάπτυξη παθήσεων της καρδιάς και άλλων αρρωστιών όταν θα μεγαλώσουν . Ωστόσο, μεγαλώνοντας χρειάζονται να τρώνε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών και η γενική τους υγεία μπορεί να διακινδυνευτεί αν κόψουν ειδικά ένα απ΄ αυτά. Οι ψυχολόγοι λένε ότι η λύση δεν είναι να αλλαχθούν οι συνήθειες φαγητού γρήγορα, αλλά να γίνει προσεκτικά, ώστε τα παιδιά να μην χάνουν μυϊκό ιστό επιπλέον με το λίπος. Οι γονείς πρέπει να παρουσιάζουν το φαγητό λίγο διαφορετικά , αλείφοντας λεπτότερα το βούτυρο και αποφεύγοντας να τοποθετήσουν ζάχαρη στο τραπέζι. Τα παιδιά πρέπει να ενθαρρύνονται να παίρνουν μέρος σε αθλήματα : σ΄ αυτό το δρόμο μπορούν να χρησιμοποιήσουν τις θερμίδες που έχουν φάει.
ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΚΑΙ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ Ν΄ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ
α. Από την διατροφή μας πρέπει να εγκαταλείψουμε όσες τροφές έχουν πολύ ψηλά ποσοστά λιπαρών οξέων, περιέχουν τοξικές ουσίες που οφείλονται στην Παρασκευή ή το μαγείρεμά τους και προκαλούν στα όργανα του σώματος καταστάσεις που ευνοούν την ανάπτυξη ασθενειών. Πολλές τροφές, γίνονται περισσότερο βλαπτικές όταν τις τρώμε τακτικά.
Έτσι παιδιά και ενήλικες πρέπει ν΄ αποφεύγουμε να τρώμε :
Γαριδάκια, πατατάκια , και όλα τα τυποποιημένα παρόμοια σκευάσματα.
Κρουασάν, γλυκά (πάστες, σοκολάτες, παγωτά κλπ.) ζαχαρωτά (καραμέλες).
Πολύ ζάχαρη στο γάλα μας ή τους χυμούς που πίνουμε.
Κρέας με πολύ λίπος , αλαντικά με πολύ λίπος.
Τσιγαριστά μεζεδάκια.
Αναψυκτικά που περιέχουν χημικές ουσίες.
Οινοπνευματώδη ποτά.
Λιπαρές σάλτσες (π.χ. μαγιονέζα).
Βούτυρα.
Λευκό ψωμί.
Το λίπος δημιουργεί βλάβη στα αγγεία. Επιπλέον ¨ερεθίζει¨ τα ανθρώπινα κύτταρα και συμβάλει στο να μετατραπούν αυτά σε καρκινικά.
Η ζάχαρη εξαντλεί τις δυνατότητες του οργανισμού να μεταβολίζει γλυκά προϊόντα με αποτέλεσμα να εμφανίζεται ο σαχαρώδης διαβήτης, ενώ φαίνεται να συμβάλει και στην καρκινογέννεση.
Πολλά ζαχαρωτά, γλυκά και αναψυκτικά χρησιμοποιούν χημικά συστατικά , η δράση των οποίων μπορεί να είναι αρνητική στον οργανισμό.
Το λευκό ψωμί, το κρέας, τα αλαντικά προκαλούν καθυστέρηση των κινήσεων του εντέρου, την γνωστή δυσκοιλιότητα, γεγονός που σε συνδυασμό με τοξικές ουσίες που υπάρχουν στις τροφές , ευνοεί την εμφάνιση μιας σειράς παθήσεων του εντέρου και αυτού του ίδιου του καρκίνου.
Τα οινοπνευματώδη προκαλούν καρκίνο ή άλλες ασθένειες σε πάρα πολλά όργανα του σώματος (π.χ. ήπαρ, στομάχι, οισοφάγος, έντερο κλπ.).
β. Σε αντίθεση με τις παραπάνω βλαπτικές τροφές, υπάρχουν ορισμένες που βοηθούν στην ανάπτυξη του σώματος και στην ενίσχυση άμυνας του ενάντια στις αρρώστιες. Δυστυχως , η κατανάλωση ωφέλιμων τροφών συνεχως ελαττώνεται. Οι δύο σπουδαιότεροι λόγοι που οδήγησαν τον σύγχρονο άνθρωπο να τρώει ακατάλληλες τροφές είναι αφ΄ ενός, ότι η κατανάλωση φυσικών τροφών δεν είναι οικονομικά συμφέρουσα για τη βιομηχανία ειδών διατροφής αφ΄ ετέρου δε , η άγνοια του πληθυσμού σε θέματα σωστή διατροφή.
Υγιεινές και χρήσιμες για τον οργανισμό τροφές είναι :
Το μαύρο ψωμί.
Τα λαχανικά.
Τα φρούτα και οι φυσικοί χυμοί .
Το γάλα, τα τυριά χωρίς πολλά λιπαρά.
Τα όσπρια και το άπαχο κρέας .
Το ελαιόλαδο.
Τα ψάρια.
γ. Μια υγιεινή διατροφή είναι μια ισορροπημένη διατροφή που περιλαμβάνει τροφές απ΄ όλα τα παραπάνω είδη . Επίσης πρέπει να γνωρίζουμε πως όσο λιγότερα χημικά μέσα έχουν χρησιμοποιηθεί έως ότου να προσφερθεί μια τροφή στον καταναλωτή, τόσο καλύτερη είναι για τον οργανισμό μας. (Π.χ. λαχανικά , που για την ωρίμανσή τους έχουν χρησιμοποιηθεί τεχνικά μέσα , υστερούν σε σύγκριση με όσα ωρίμασαν σε φυσικό περιβάλλον. Το ίδιο ισχύει και για το κρέας από μοσχάρι ή κοτόπουλο).
Η σωστή και υγιεινή δίαιτα είναι πιο αναγκαία για τα παιδιά και τους εφήβους όπου ο οργανισμός αναπτύσσεται με γοργούς ρυθμούς.
Τρώμε σωστά;
20 απαντήσεις για να μάθουμε τι πρέπει να τρώμε και πώς πρέπει να τρώμε για να διατηρήσουμε τη γραμμή μας.
Ναι στο breakfast !
Είναι αλήθεια ότι ένα πλούσιο πρωινό παχαίνει ;
Λάθος ! Συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο, οι θερμίδες που καταναλώνονται σ΄ αυτό το γεύμα ¨καίγονται¨ ευκολότερα γιατί έχουμε όλη τη μέρα μπροστά μας.
ΟΧΙ ΣΤΗ ¨ΝΗΣΤΕΙΑ¨ !
Θέλω να αδυνατίσω γι΄ αυτό αποφεύγω κάποια γεύματα.
Λάθος, το βάρος που χάνουμε όταν δεν τρώμε τίποτα το κερδίζουμε μόλις φάμε το επόμενο γεύμα.
Άφθονο νερό.
Είναι αλήθεια ότι το πολύ νερό κάνει καλό στον οργανισμό ;
Θα πρέπει να πίνουμε τουλάχιστον ενάμιση λίτρο νερό (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο) τη μέρα, μακριά απ΄ τα γεύματα.
ΕΚΤΟΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ
Συχνα αισθάνομαι ότι πεινάω ανάμεσα στα γεύματα, αλλά φοβάμαι ότι αν αρχίσω να τρώω θα παχύνω. Τι να κάνω;
Οι μόνες τροφές που έχουν ελάχιστες θερμίδες και μπορούν να σταματήσουν το αίσθημα της πείνας είναι τα λαχανικά, γιατί είναι πλούσια σε φυτικές ίνες.
ΕΙΝΑΙ ΚΑΚΟ:
Δεν καταφέρνω να μη φάω ανάμεσα στα γεύματα, είναι κακό;
Ναι, γιατί μ΄ αυτό τον τρόπο δεν “ξεκουράζεται” το στομάχι. Πρέπει να σεβόμαστε τα διαλείμματα ανάμεσα στα τρία βασικά γεύματα.
ΤΣΙΧΛΕΣ
Για να σταματήσω την πείνα μασάω διαρκώς μια τσίχλα.
Μεγάλο λάθος, γιατί αυτή η “τροφή-φάντασμα” επιβάλλει στο στομάχι να παράγει γαστρικά υγρά, τα οποία αυξάνουν το αίσθημα της πείνας.
ΛΑΙΜΑΡΓΙΑ
Μου αρέσουν τα διάφορα σνακ, αλλά μερικές φορές δυσκολεύομαι στη χώνεψη. Γιατί;
Ένα απ΄ τα πιο δυσκολόπεπτα συστατικά είναι τα συντηρητικά, συνήθως τα συσκευασμένα προϊόντα περιέχουν τις συγκεκριμένες ουσίες.
Λάθη διατροφής
Όταν πεινάω δεν τρώω τίποτα, είναι κακό;
Όχι, αρκεί να μη συμβαίνει συχνα, λίγη ξεκούραση στο στομάχι δεν βλάπτει.
Επίμαχα σημεία
Όση δίαιτα κι αν κάνω δεν καταφέρνω ν΄ αδυνατίσω στα σημεία που θέλω
Ο συνδυασμός δίαιτας και γυμναστικής μπορεί να “κάψει” τα αποθέματα λίπους στα συγκεκριμένα σημεία.
ΔΡΟΣΕΡΑ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ
Η υπερβολική κατανάλωση αναψυκτικών κάνει κακό στον οργανισμό;
Ναι, γιατί είναι πλούσια σε ζάχαρη και ανθρακικό ανυδρίτη.
Υπέροχα παγωτά
Μου αρέσουν πολύ τα παγωτά και θέλω να ξέρω αν παχαίνουν .
Τα παγωτά είναι πλούσια σε νερό και δεν περιέχουν πολλές θερμίδες, ιδιαίτερα εκείνα με γεύση φρούτων.
ΠΩΣ ΤΡΩΜΕ;
Είναι λάθος να τρώμε λίγο και συχνα;
Οι διάφορες δίαιτες προτείνουν αυτό τον τρόπο διατροφής , γιατί έτσι ο οργανισμός βρίσκει, τρόπο για να κάνει καύσεις χωρίς να βαραίνει.
Κίνηση
Η επιβάλλεται όταν κάνουμε δίαιτα;
Η σωματική άσκηση κάνει πάντα καλό και ιδιαίτερα όταν κάνουμε δίαιτα γιατί βοηθάει το σώμα να “κάψει” περισσότερες θερμίδες.
ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΑΛΑΤΙ
Γιατί σ΄ όλες τις δίαιτες λένε να μειώσουμε το αλάτι;
Γιατί το αλάτι κάνει κατακράτηση “υγρών”, με αποτέλεσμα να μη μειώνεται το βάρος .
ΤΟ ΙΔΑΝΙΚΟ ΒΑΡΟΣ
Δεν μπορώ να ελέγξω το βάρος μου, “παίζει” πάντα δύο, τρία κιλά, κι όμως προσέχω το τι τρώω
Είναι φυσικό να μην έχουμε πάντα το ίδιο βάρος, γιατί αυτό ποικίλει απ΄ την ποσότητα νερού στο σώμα.
Η κυτταρίτιδα
Έχω λίγη κυτταρίτιδα και θα΄ θελα να την “εξαφανίσω” χωρίς να πάω στην αισθητικό. Τι να κάνω;
Κατ΄ αρχήν χρειάζεται σωστή διατροφή, πλούσια σε φυτικές ίνες κι άφθονο νερό, έτσι ώστε ν΄ απομακρυνθούν οι τοξίνες απ΄ τον οργανισμό.
ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΩΝ ΜΑΛΛΙΩΝ
Η διατροφή επηρεάζει τη καλή υγεία των μαλλιών;
Η απάντηση είναι ναι, τα΄ αποτελέσματα μιας κακής διατροφής αντικατοπτρίζονται στην υγεία των μαλλιών.
Κούραση
Εδώ και λίγο καιρό αισθάνομαι κουρασμένη, μήπως θα΄ πρεπε να αλλάξω τρόπο διατροφής;
Για την καλή κατάσταση του οργανισμού, πέρα απ΄ τις βιταμίνες, χρειάζονται κι άλλες ουσίες όπως το ποτάσιο, που βρίσκεται στα λαχανικά, το μαγνήσιο , στα δημητριακά, και το ασβέστιο , στο γάλα και στα παράγωγά του.
Ας μιλήσουμε για τα μάτια. Όταν ήμουν μικρή η μαμά μου έλεγε ότι τα καρότα κάνουν καλό στην όραση. Είναι αλήθεια;
Ναι, τα καρότα μαζί με το σπανάκι και τις πατάτες είναι πλούσια σε βιταμίνη Α , που τονώνει την όραση.
Ποια εποχή
Υπάρχει καλύτερη εποχή για ν΄ αρχίσουμε μια δίαιατα;
Η άνοιξη, για παράδειγμα, είναι κατάλληλη εποχή για δίαιτα , γιατί μπορούμε να βρούμε μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών.
ΠΟΛΥΤΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Για ν΄ αδυνατίσουμε
Κατά τη διάρκεια της μέρας τρώμε μόνο ένα ολοκληρωμένο γεύμα Αποφεύγουμε τα ζυμαρικά, τα γλυκά και τα΄ αναψυκτικά. Δεν τρώμε ανάμεσα στα γεύματα.
Αποφεύγουμε τα λίπη, τις σάλτσες και τα τηγανητά.
Κινούμαστε, κάνουμε οποιαδήποτε άσκηση.
Για να παχύνουμε
Τρώμε ζυμαρικά δύο φορές τη μέρα.
Ναι στα διάφορα γλυκά και στις λιχουδιές
Τρώμε πλούσια γεύματα
Ναι στο πλούσιο πρωινό και το δεκατιανό
ναι στις αμυλούχες τροφές, ψωμί, πατάτες κ.λπ.
Παίρνουμε βιταμίνες και ιδιαίτερα βιταμίνη Β .
Βιταμίνες
Ένας άγνωστος κόσμος
Απαραίτητες για την υγεία όλων των ζώντων οργανισμών, οι βιταμίνες αποτελούν σημαντικό στοιχείο για την ψυχοσωματική μας ισορροπία.
Εδώ θα βρείτε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για να συνδυάσετε όσο καλύτερα γίνεται αυτές τις φυσικές ουσίες.
Μιλάνε πολύ συχνα γι΄ αυτές, αλλά είναι λίγοι εκείνοι που ξέρουν πραγματικά τη δράση τους.
Αναφερόμαστε στις βιταμίνες : ουσίες που υπάρχουν στις τροφές και είναι απαραίτητες για την υγεία του οργανισμού μας. Πρόθεσή μας είναι να ξεκαθαρίσουμε και ταυτόχρονα να φωτίσουμε κάποια βασικά σημεία αυτών των ουσιών.
Διαχωρισμός
Υπάρχουν δύο κατηγορίες βιταμινών : οι λιποδιαλυτές και οι υδατοδιαλυτές. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν οι Α, D, E, K, F, στη δεύτερη ανήκει όλο το σύμπλεγμα Β, η Η και ΡΡ . Μετά απ΄ αυτόν το διαχωρισμό βλέπουμε κάποια ειδικά χαρακτηριστικά στον παρακάτω πίνακα.
ΑΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Που υπάρχουν:
Α - γάλα, βούτυρο, σπανάκι, ντομάτες
D - στο συκώτι ορισμένων ψαριών
Ε - λάδι και χορταρικά
Κ - στα φύλλα πολλών λαχανικών
F - υπάρχει στον οργανισμό
Σε τι χρησιμεύουν:
Α - προστατεύει τους ιστούς και την όραση
D - προστατεύει απ΄ το ραχιτισμό
Ε - βοηθά στην καλή λειτουργία των ορμονών
Κ - προστατεύει απ΄ τις αιμορραγίες
F - προστατεύει απ΄ τις δερματοπάθειες
ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
Β : Πρόκειται για ένα σύμπλεγμα βιταμινών, βιολογικά ομοίων μεταξύ τους. Αποτελούν μέρος των πιο πολύπλοκων ενζυματικών μηχανισμών που ρυθμίζουν τη ζωή στους ζώντες οργανισμούς.
Στο σύμπλεγμα Β ξεχωρίζουμε τις ομάδες Β1, Β2, Β3, Β6, Β12 και ΡΡ .
Έπειτα το σύμπλεγμα Β με τις ομάδες Η είναι ο πιο δυναμικός συνδυασμός, γιατί καθορίζει τη λειτουργία των βιταμινών στον οργανισμό.
Η “οικογένεια” Β
Β1 : δημητριακά, πίτουρο, μαγιά μπύρας
Β2 : σχεδόν σ΄ όλες τις τροφές
Β3 - Β6 - Β12 : εμφανίζονται σχεδόν σ΄ όλες τις τροφές και συνθέτονται στον οργανισμό, με χημικούς μηχανισμούς, αρκετά πολύπλοκους. Η λειτουργία τους παίζει καθοριστικό ρόλο για την ανάπτυξη και την προστασία πολλών οργάνων.
Ένα ισορροπημένο... κοκτέιλ
Όπως βλέπουμε, η διείσδυση στον κόσμο των βιταμινών απαιτεί αρκετή μελέτη. Όμως αυτό που αντιλαμβανόμαστε αμέσως, από μια απλή προσέγγιση, είναι ότι : οι βιταμίνες είναι στοιχεία απαραίτητα για όλους τους οργανισμούς, αλλά περισσότερο για΄ κείνους που ασχολούνται με τα σπορ ή καταβάλλουν σωματικές προσπάθειες.
Συμπέρασμα : μια ισορροπημένη υγιεινή διατροφή προσφέρει στον οργανισμό μας το απαραίτητο ποσοστό βιταμινών.
Οι τροφές και η αξία τους
Το Γάλα
και
τα Γαλακτοκομικά προϊόντα
Το γάλα και τα παράγωγά του
ΓΑΛΑ
Υγρό άσπρο που βγαίνει από τους γαλακτοφόρους αδένες των μαστών των θηλαστικών. Το γάλα αποτελεί την αποκλειστική τροφή του ανθρώπου τους πρώτους μήνες της ζωής του. Τις πρώτες μέρες, μετά τον τοκετό, οι μαστοί εκκρίνουν γάλα που διαφέρει σημαντικά από το κανονικό γάλα και καλείται πρωτόγαλα ή πύαρ. Το πρωτόγαλα είναι πιο θρεπτικό από το κανονικό, έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και καθαρίζει το πεπτικό σύστημα των νεογέννητων.
Το γάλα παίρνεται με άρμεγμα του γαλακτοφόρου ζώου. Το άρμεγμα πρέπει να γίνεται χωρίς διακοπή μεχρι να αδειάζει τελείως ο μαστός, γιατί το γάλα που παίρνεται στο τέλος είναι πιο πλούσιο σε λίπος από το αρχικό. Η τροφή των ζώων που παράγουν γάλα πρέπει να διαλέγεται με προσοχή για να μην αποκτήσει το γάλα δυσάρεστη μυρωδιά και γεύση.
Σύσταση του γάλατος : Στα διάφορα θηλαστικά, η σύσταση του γάλατος είναι σχεδόν η ίδια, διαφέρει μόνο η ποσοτική αναλογία των συστατικών του.
1] Νερό . Είναι το συστατικό που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία στο γάλα, περίπου 80 - 87% .
2] Λίπος. Το γάλα περιέχει λίπος σε αναλογία 2,2 - 7,7% που εξαρτιέται από το είδος του γαλακτοφόρου ζώου, τη διατροφή του κ.α. Το λίπος με μορφή γαλακτώματος και σ΄ αυτό οφείλεται το άσπρο χρώμα του γάλακτος.
3] Πρωτεϊνες . Στο γάλα υπάρχουν τρεις πρωτεϊνες : η καζεϊνη [3%], η γαλακτοαλβουμίνη [0,50%] και η γαλακτογλοβουλίνη [0,10%] . Σπουδαιότερη είναι η καζείνη που βρίσκεται στο γάλα με μορφή καζεϊνικού ασβεστίου. Σ΄ αυτό οφείλεται η λεγόμενη “τσίπα” που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλατος, όταν αυτό βράσει. Στο γάλα υπάρχουν επίσης σε μικρές ποσότητες και άλλες αζωτούχες ενώσεις που δεν είναι πρωτεϊνες [λευκώματα], όπως πεπτίδια, πολυπεπτίδια, αμινοξέα , ουρία, κρεατινίνη και ουρικό οξύ.
4] Το γαλακτοσάκχαρο. Βρίσκεται στο γάλα αγελάδας σε αναλογία 4-6 % ενώ στο γάλα της γυναίκας βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία. Αμέσως μετά άρμεγμα με τη δράση βακτηρίων σχηματίζεται από το γαλακτοσάκχαρο γαλακτικό, βουτυρικό και οξικό οξύ.
5] Ανόργανα άλατα. Σε μεγαλύτερη αναλογία υπάρχουν τα φωσφορικά άλατα, κάλιο και ασβέστιο και ακολουθούν τα κιτρικά και τα χλωριούχα. Το χλώριο περιέχεται στο γάλα σε αναλογία 0,14%. Ακόμα το γάλα περιέχει βόριο κατά μέσο όρο 270 mg/λίτρο, το γάλα της γυναίκας περιέχει σίδηρο 75-100 mg/100 κυβικά εκατοστά (ml) και το γάλα αγελάδας 25-60 mg/100 ml. Στο γάλα επίσης περιέχονται ίχνη φθορίου , ιωδίου, μολυβδαίνου , μαγγάνιου, πυρίτιου , βανάδιου και ψευδάργυρου.
6] Οργανικά οξέα. Στο πρόσφατο γάλα περιέχεται σε μικρά ποσά μόνο το κιτρικό οξύ· το γάλα της γυναίκας περιέχει 0,53 gr/λίτρο και το γάλα αγελάδας 0,54-2,25 gr/λίτρο . Με την παραμονή όμως σχηματίζονται από το γαλακτοσάκχαρο και γαλακτικό , βουτυρικό και οξικό οξύ.
7] Ένζυμα. Τα σπουδαιότερα από τα ένζυμα του γάλακτος είναι οι υπεροξειδάσεις , οι καταλάσεις και οι ρεδουκτάσεις.
8] Βιταμίνες και οιστρογόνα. Το γάλα είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α, Ε, βιταμίνες της ομάδας Β και βιταμίνη C. Με την παστερίωση καταστρέφονται τα 50% των βιταμινών.
Ιδιότητες του γάλατος. Το γάλα είναι άσπρο υγρό, του οποίου το χρώμα οφείλεται στο λίπος. Αν αφαιρεθεί το λίπος, προκύπτει υγρό με χρώμα υποκύανο που λέγεται πλάσμα του γάλατος. Αν αφαιρεθεί το βούτυρο και η καζεϊνη, προκύπτει διαυγές υποκίτρινο υγρό , που λέγεται ορός του γάλατος. Υποκίτρινο χρώμα έχει και το γάλα που προέρχεται από ζώα που τρέφονται κυρίως με χλωρή τροφή. Η μυρωδιά του γάλατος είναι χαρακτηριστική και μπορεί να γίνει δυσάρεστη , αν τα ζώα δεν τρέφονται κανονικά. Η γεύση του κανονικού γάλατος είναι υπόγλυκη και οφείλεται στο γαλακτοσάκχαρο. Όταν αυτό βράσει, έχει ιδιαίτερη γεύση που οφείλεται στην καραμελοποίηση του γαλακτοσάκχαρου και στο σχηματισμό ενώσεων από την αντίδραση σακχάρου και πρωτεϊνών.
Όταν το γάλα παραμείνει σε ηρεμία, σχηματίζεται στην επιφάνειά του υποκίτρινη στιβάδα, πλούσια σε λίπος η οποία λέγεται αφρόγαλα. Ο σχηματισμός της στιβάδας αυτής οφείλεται στο γεγονός ότι το λίπος είναι πιο ελαφρύ από το νερό και γι΄ αυτό ανεβαίνει στην επιφάνεια , το γάλα υποβάλλεται σε κατάληξη επεξεργασία που εμποδίζει το σχηματισμό του αφρογάλατος και τότε αυτό λέγεται ομογενοποιηθέν . Στην ομογενοποίηση τα λιποσφαιρίδια, με ειδική φυγόκεντρη συσκευή, θραύονται σε μικρά τεμαχίδια, που δεν ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Επεξεργασία του γάλατος. Για να περιοριστούν οι αρρώστιες και για να διατηρηθεί το γάλα για μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να παίρνονται τα κατάλληλα μέτρα από τη στιγμή του αρμέγματος ως την κατανάλωσή του. Αμέσως μετά το άρμεγμα πρέπει το γάλα να φιλτράρεται για να απομακρύνονται οι ακαθαρσίες, στη συνέχεια πρέπει να ψύχεται κάτω από τους 30ο C και να προφυλάγεται από την επίδραση των ηλιακών ακτίνων, επειδή η επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τις βιταμίνες Β2 και C και προκαλεί ειδική δυσάρεστη γεύση. Μετά το φιλτράρισμα πρέπει να ομογενοποιείται, να παστεριώνεται να θανατώνονται τα βακτήρια, να εμφιαλώνεται και να διατηρείται στα ψυγεία.
Με την παστερίωση καταστρέφονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί, όχι όμως και τα σπόρια τους. Για να εμποδιστεί η ανάπτυξη των σπορίων σε βακτήρια πρέπει να διατηρείται το γάλα μεχρι την κατανάλωσή του σε ψυχρούς χώρους. Στην παστερίωση του γάλακτος καταστρέφεται και αρκετό μέρος των βιταμινών. Υπάρχουν τρία είδη παστερίωσης :
1] Ψηλή παστερίωση, κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 85ο C για 10 δευτερόλεπτα.
2] Χαμηλή παστερίωση, κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 65ο C για μισή ώρα.
3] Στιγμιαία παστερίωση κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 75ο C για 15-20 δευτερόλεπτα.
Όταν πρέπει να διατηρηθεί το γάλα για μεγάλα χρονικά διαστήματα , πρέπει να καταστραφούν εκτός από τους μικροοργανισμούς και τα σπόρια τους και τα ένζυμα. Αυτό πετυχαίνεται με την αποστείρωση , στην οποία το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από τη θερμοκρασία βρασμού που για 20-50 λεπτά. Οι θερμοκρασίες αποστείρωσης κυμαίνονται μεταξύ 100-135ο C.
Συμπυκνωμένο γάλα. Συμπυκνώνεται σε ειδική συσκευή με ελαττωμένη πίεση, μεχρι το ένα τρίτο του αρχικού του όγκου. Με τον τρόπο αυτό αφαιρείται το 65% του νερού που περιέχει . Στο συμπυκνωμένο γάλα προστίθεται και ζάχαρη και καλύτερη συντήρηση.
Σκόνη γάλακτος. Ξεραίνεται με συμπύκνωση και ελαττωμένη πίεση μεχρι να απομακρυνθεί όλο το νερό του. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα σημαντικές ποσότητες γάλατος. Το γάλα σκόνη περιέχει γύρω στα 25% λίπος που μπορεί να πάθει τάγγισμα. Γι΄ αυτό και διατηρείται σε κλειστά δοχεία , σε ψυχρούς και ξερούς χώρους σταθερής θερμοκρασίας. Η σκόνη γάλακτος δίνει κανονικό γάλα αν διαλυθεί σε ανάλογη ποσότητα νερού.
Είδη γάλατος. 1] Γάλα της γυναίκας. Διαφέρει σημαντικά στη σύστασή του από το γάλα της αγελάδας. Παρουσιάζει μικρότερη περιεκτικότητα σε λεύκωμα , περιέχει λιγότερη καζεϊνη και περισσότερη αλβουμίνη. Επίσης η περιεκτικότητά του σε γαλακτοσάκχαρο είναι πολύ μεγαλύτερη, ενώ το ποσό της τέφρας λιγότερο. Το γάλα της γυναίκας είναι πλούσιο σε κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο και χλώριο και φτωχότερο σε ασβέστιο και φωσφορικά . Παρασκευάζονται υποκατάστατα γάλατος γυναίκας με πρώτη ύλη το αγελαδινό.
2] Γάλα αγελάδας. Είναι ο βασικός τρόπος γάλατος.
3] Γάλα κατσίκας. Μοιάζει πολύ με το γάλα αγελάδας, περιέχει όμως περισσότερη αλβουμίνη και λίπος.
4] Γάλα προβάτου. Είναι πολύ πλουσιότερο από τα προηγούμενα σε λεύκωμα και λίπος.
Νοθείες του γάλατος θεωρούνται : 1] Προσθήκη νερού. Με τη νοθεία αυτή ελαττώνεται η εκατοστιαία αναλογία όλων των συστατικών του. 2] Αφαίρεση λίπους ή αποβουτύρωση ή προσθήκη αποβουτυρωμένου γάλατος στο κανονικό. Με τη νοθεία αυτή ελαττώνεται η περιεκτικότητα του γάλατος σε λίπος και αυξάνεται το ειδικό του βάρος. 3] Προσθήκη νερού και συγχρόνως αφαίρεση λίπους. 4] Αντικατάσταση μέρους ή όλου του βουτύρου από άλλου είδους λίπους. 5] Προσθήκη μέσων συντήρησης. 6] Προσφορά ενός είδους γάλατος αντί άλλου. Επίσης αλλοιωμένο γάλα θεωρείται αυτό που έχει αυξημένη οξύτητα, αυτό που περιέχει ακαθαρσίες , αυτό που προέρχεται από άρρωστο ζώο.
Το τυρί.
Όταν το γάλα παραμείνει στον αέρα κυρίως σε ψηλή θερμοκρασία , αρχίζει σιγά σιγά να αποκτά ξινή γεύση και μυρουδιά και στο τέλος πήζει. Το φαινόμενο αυτό λεγεται αυτόματη πήξη (κοινώς κόψιμο) και οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται με τη ζύμωση του γαλακτοσακχάρου. Το γαλακτικό οξύ αντιδρά με το ευδιάλυτο καζεϊνικό ασβέστιο και σχηματίζεται η παρακαζεϊνη που είναι αδιάλυτη. Πήξιμο του γάλατος προκαλείται και τεχνητά με προσθήκη οξέων και ενζύμων, οπότε η καζεϊνη μετατρέπεται πάλι σε παρακαζεϊνη. Με τον τρόπο αυτό παρασκευάζεται το τυρί . Τα τυριά διακρίνονται σε :
Μαλακά τυριά (μανούρι, μυζήθρα)
Σκληρά τυριά (γραβιέρα)
Πολύ σκληρά (κεφαλοτύρι)
Ανακατεργασμένα τυριά, που είναι τα πολτοποιημένα τυριά σε μορφή αλοιφής.